Objetivo
A Segurança Alimentar tem como objetivo primordial a identificação e prevenção dos perigos associados aos géneros alimentícios, visando salvaguardar a saúde e bem-estar do consumidor final.
Durante a sua produção, preparação, armazenamento, exposição e venda, qualquer alimento poderá sofrer contaminação por parte de microrganismos. Neste sentido, a segurança alimentar compreende um estudo, uma análise e um acompanhamento regular das empresas que, atendendo à sua tipologia, se relacionam com a produção, confeção e venda de produtos alimentares, nomeadamente comércio a retalho e restauração.
Durante a sua produção, preparação, armazenamento, exposição e venda, qualquer alimento poderá sofrer contaminação por parte de microrganismos. Neste sentido, a segurança alimentar compreende um estudo, uma análise e um acompanhamento regular das empresas que, atendendo à sua tipologia, se relacionam com a produção, confeção e venda de produtos alimentares, nomeadamente comércio a retalho e restauração.
Requisitos Legais
De acordo com a legislação em vigor, todas as empresas do setor alimentar são responsáveis por garantir a segurança de todos os alimentos. Para tal deverão criar, aplicar e manter procedimentos de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP (Artigo 5.º do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril), tendo como referencial o Codex Alimentarius.
O HACCP (sigla para Hazard Analysis and Critical Control Point ou, em português, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, APPCC) é um sistema de gestão de segurança alimentar que se baseia na análise das diversas etapas da produção de alimentos, determinando medidas preventivas para controlar os perigos associados à saúde do consumidor. Identificando as operações críticas, são definidos os chamados pontos de controle críticos e as respetivas medidas a tomar. Ao manter esses pontos sob controle é garantida a conformidade dos produtos produzidos, agindo-se de acordo com os planos de qualidade estabelecidos.
O HACCP (sigla para Hazard Analysis and Critical Control Point ou, em português, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, APPCC) é um sistema de gestão de segurança alimentar que se baseia na análise das diversas etapas da produção de alimentos, determinando medidas preventivas para controlar os perigos associados à saúde do consumidor. Identificando as operações críticas, são definidos os chamados pontos de controle críticos e as respetivas medidas a tomar. Ao manter esses pontos sob controle é garantida a conformidade dos produtos produzidos, agindo-se de acordo com os planos de qualidade estabelecidos.
Os requisitos de implementação dos princípios HACCP deverão ser aplicáveis em todas as situações, sendo a Metodologia CHAC/ 4 C’s legalmente válida, desde que bem aplicada, uma vez que permite a implementação dos princípios de forma simplificada.
A metodologia CHAC (ou 4C’s) tem como principal objetivo a aplicação dos princípios do HACCP de uma forma simplificada. Os 4C’s provêm de cross-contamination (contaminação cruzada), cleaning (higienização), cooking (confeção), chiling (aquecimento). Recorrendo a uma linguagem simples (sem recorrer a uma terminologia técnica, mas sendo rigorosa) esta metodologia permite aos operadores construir eles próprios os seus procedimentos de segurança alimentar. As micro (até 10 trabalhadores) e pequenas (até 50 trabalhadores) empresas poderão optar por aplicar a metodologia CHAC. No entanto, as restantes terão de implementar o sistema HACCP.
A metodologia CHAC (ou 4C’s) tem como principal objetivo a aplicação dos princípios do HACCP de uma forma simplificada. Os 4C’s provêm de cross-contamination (contaminação cruzada), cleaning (higienização), cooking (confeção), chiling (aquecimento). Recorrendo a uma linguagem simples (sem recorrer a uma terminologia técnica, mas sendo rigorosa) esta metodologia permite aos operadores construir eles próprios os seus procedimentos de segurança alimentar. As micro (até 10 trabalhadores) e pequenas (até 50 trabalhadores) empresas poderão optar por aplicar a metodologia CHAC. No entanto, as restantes terão de implementar o sistema HACCP.